Až hanebně dlouho jsme tu neměli článek o nějaké potravině, kterou AMARU usušil. To tedy nyní napravíme a rovnou se vrhneme na potravinu, kterou Lyon (prototyp AMARU pro testy) sušil už mnohokrát, ovšem ještě nikdy po posledních úpravách z loňského roku.
Citrusy obecně jsou pro lyofilizaci trochu odlišné. Potřebují zpravidla delší čas pro usušení i když jsou nakrájené na kolečka a tak by se mohlo zdát, že odpařovací plocha musí být dostatečně velká. Svůj podíl na tom jistě má struktura uvnitř citrusů, kdy jde spíše o jednotlivé oddělené "buňky".
Příprava
Makro tentokrát nabídlo balení citrónů o hmotnosti 500 g a vzal jsem jich pro zkoušku deset. Nicméně každé balení vážilo samozřejmě odlišně podle toho, jestli v síťce bylo 5 nebo 6 kusů.
Celkově jsem tedy do AMARU na 5 produktových polic vyskládal zhruba 5,5 kg citrónů nakrájených na kolečka. Úmyslně jsem nakládku různě kombinoval. Jednou jsem dvě balení (cca 1 kg) nakrájel na tlusté kusy i přes 1 cm široké a pokryl tak produktový tác v jediné vrstvě. Lepší se však ukázala varianta dvou vrstev o tenčích plátcích (cca 3 - 5 mm), vzájemně oddělené pečícím papírem.
Asi úplně nejlepší, z pohledu rychlosti sušení, by bylo citróny nakrájet na malé kostičky o rozměru pár milimetrů. Tím by došlo k narušení struktury, zrychlení sušení a samozřejmě by se na každý produktový tác vešlo větší množství materiálu.
Určitě doporučuji použít na produktový tác pečící papír. I po vysušení jsou některé části citrónů lepkavé a odpadá tak mytí.
Zamrazení
Na uvedených 5,5 kg jsem odhadl čas pro zamrazení 16 hodin. To se nakonec ukázalo být tak akorát a spíše bych se příště nebál tak aspoň jednu hodinu přihodit. Zejména, kdybych naložil ještě větší vsádku.
Při komerčním využití by však opět dávalo smysl mít nakládku již připravenou v mrazícím boxu. Čas pro řádné zamrazení na -30°C by se tak mohl zkrátit na zhruba 6 - 7 hodin, jak popisujeme v článku o zamrazování potravin.
Sušení
Protože mi do procesu zasáhla nečekaná událost (Štědrý den), dostal jsem se k lyofilizátoru až po 52 hodinách sušení. Celá nakládka byla samozřejmě komplet vysušená, ale podle grafu, který nám Lyon poskytuje bych se nebál příště totožnou vsádku vykládat již po cca 35 hodinách.
Výsledek
Po tak dlouhé době sušení byl kompletně vysušený každý kousek i z tácu s tlustými plátky. Podrobně výsledek popisuji na videu níže.
Rehydratace a využití
Jak jsem uvedl v úvodu, citróny jsme si poměrně oblíbili. Skoro bych se nebál říct, že v sušené verzi jde o téměř jinou potravinu, než na kterou jsme všichni zvyklí. Citrón bez vody totiž velmi ochotně absorbuje vodu dodanou a tu pak velmi výrazně ochucuje. To znamená, že do půllitrové sklenice s vodou stačí opravdu jediný plátek, aby se z vody stala velmi aromatická citronáda.
Další výhodou je kůra. Tu lze běžně pouze nastrouhat, ale v sušené verzi jde o křupavou a správně kysele chutnající záležitost, která jistě najde mnoho využití. Určitě by své místo našla třeba u malých výrobců čokolád.
Jako poslední doplním, že právě díky velké ochotě lyofilizovaných citrusů nabírat vodu, je vhodné tyto co nejdříve zabalit, aby k nim nemohl okolní vzduch a vlhkost.