© 2019 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg

  • Karel Schmiedberger

Lyofilizovaná cibule


Vlastnoručně pěstovaná a opečovávaná cibule vydrží, při správných sklepních podmínkách, dlouhé týdny bez úhony. Vysušení metodou lyofilizace však přinese nejen podstatně delší možnou dobu skladování, ale také úbytek hmotnosti.

Příprava

Pořídil jsem klasickou bílou cibuli o údajné hmotnosti asi 7 kg. Po oloupání a nakrájení se nám podařilo naložit do lyofilizátoru téměř přesně 5 kg s tím, že asi sedm cibulí zbylo. Některé kusy jsme museli vyhodit, protože obchodníci vždy úplně nedbají na správné zacházení a tak vznikají ztráty.

Původní záměr byl nakrájet několik táců na kolečka a několik na kostičky. Ovšem při zpracování jsme zjistili, že ani jeden z nás neumí cibuli pořádně krájet, ale také že zakoupená cibule už není tak úplně tvrdá, jak by mohla a krájení na hezká kolečka je tak téměř nemožné. Na každém tácu tak skončilo plus mínus 1000 g kostičko-obdélníčků.

Podobně jako u křenu bych, kromě prkénka a nože, doporučil do základní výbavy při krájení cibule zařadit také potápěčské brýle. Mimochodem, věděli jste, že slzení očí způsobuje dráždivý plyn Thiopropanal S-oxid?

Zamrazení

Jako čas mrazení jsem nastavil 14 hodin, což nakonec byl ideál, protože i prostřední police Lyonu se dostala pod hodnotu -25°C. Běžně nabízený AMARU má o něco výkonnější chlazení a ve výsledku by možná ještě hodinka šla ušetřit.

Sušení

Podle tabulek má cibule cca 90% vody. Podle čidel, která v Lyonu používáme pro přehled nad děním uvnitř přístroje, se však odpařování vody minimalizovalo (značí konec procesu) někdy lehce po 25. hodině sušení. Čistě pro jistotu jsme nechali cibuli ještě chvíli v přístroji a proces ukončili po 28,5 hodinách.

Rychlé sušení je způsobeno také protože vrstvy cibule umožňují jednoduché odpařování vody.

Výsledek

Díky výše uvedenému byla cibule dokonale suchá. Po vysušení už samozřejmě jednotlivé slupky nedrží tolik u sebe a tak by se případné plátky asi měly tendenci rozpadat. Krájení na kostičky se tak ukázalo jako ideální jak pro sušení, tak pro následné zpracování.

Z každého jednoho kilogramu po vysušení zbylo cca 115 g, což odpovídá asi 11% původní hmotnosti před sušením.

Rehydratace

Uvést sušenou cibuli do více méně původního stavu není nikterak náročné. Jenom je vhodné počítat, že voda při rehydrataci na sebe naváže většinu chuti. V praxi by tak bylo ideální lyofilizovanou cibuli rovnou použít např. do salátu, který výrazně ochutí.

Teoreticky nic nebrání použití např. pro míchaná vejce, ale nejprve je potřeba cibuli nechat nasát vodu - to jí trochu "síly" ubere (zůstane ve vodě).

Využití

Kromě výše uvedeného lze lyofilizací sušenou cibuli pohodlně rozmixovat na prášek a ten použít pro dochucování de facto čehokoliv, kde není vyžadováno mít větší kusy cibule.


119 zobrazení