• Karel Schmiedberger

Lyofilizované chilli papričky


Scovilleho stupnice je používaná pouze v jediném zvláštním odvětví. Určuje totiž jak moc jsou chilli papričky pálivé. Všichni asi známe druh papriček zvaný Jalapeño. Většina "normálních" lidí právě tyto považuje za ony pálivé papričky. Na Scovilleho stupnici se tento druh pohybuje v rozsahu 2.500 až 8000 SHU jednotek.

Proč začínám zrovna tímto? Protože před časem se mi ozval pan Zach ze Zach's Pesto & Chilli, jestli by bylo možné otestovat jeho opravdu pálivé chilli papričky v našem AMARU. Původně jsem si myslel, že půjde právě o ono Jalapeño, ale to jenom protože jsem nepřikládal důraz na "opravdu pálivé".

Pamatujeme, že Jalapeño = 2.500 až 8000 SHU. Pan Zach nám donesl na zkoušku rovnou to nejlepší z jeho záhonků. Například Habanero (100.000 - 350.000 SHU), které označil jako "ty jsou v pohodě". Dále jsme se mohli seznámit s Trinidad Morgua Scorpion nebo s legendární Carolina "už-to-nikdy-neudělám" Reaper, oboje více jak 2 miliony SHU jednotek.

V tu chvíli jsem začal mít o AMARU trochu obavy.

Příprava

Pro nakládku je vhodné papričky připravit jako jakoukoliv jinou zeleninu - nakrájet nebo ideálně rovnou rozemlít. Nic zvláštního. Jenom striktně doporučujeme používat ochranné rukavice a možná i brýle. U papriček přesahující 1 mil. SHU jednotek bych se osobně nebál ani dýchací masky s patřičnými filtry a ochranných brýlí.

Zamrazení

Pokud jsou papričky i AMARU v teplotě kolem 22°C, doporučujeme i na menší množství nastavit cca 15 hodin zamrazení na 5 - 6 kg nakládku. Skladujete li nakládku před sušením v mrazícím boxu, lze (podle teploty) zkrátit i na 5 - 6 hodin.

Sušení

Aspoň na grafech nedávala látka zvaná kapsaicin, která dává papričkám onu pálivost, nic extra znát. Oproti jiným potravinám však papričky významně provoněly místnost, kde provádíme testy. A také pár dalších místností v domě.

Nakládka byla kompletně suchá už po cca 27 hodinách běhu. To díky především menší nakládce kolem 5 kilogramů.

Výsledek

To, že budou papričky dokonalé suché jsme tak nějak čekali. Spíše jsme se tedy zaměřili na stav přístroje. AMARU díky nerezové komoře přežil bez zvláštní újmy, avšak i samotný nerezový povrch jakoby "nasákl" odérem čerstvých papriček.

Oproti jiným potravinám bychom tedy zde spíše doporučili komoru a samozřejmě produktové tácy řádně opláchnout jarovou vodou.

Rehydratace

Rehydrovat lyofilizované papriky asi úplně nedává smysl. Jsou fantastické v sušeném stavu. Přesto je to možné.

Využití

Skutečná krása lyofilizovaného chilli se skrývá v chuti. Tedy pokud patříte mezi lidi, kteří jsou schopni cítit nějakou chuť při pozření něčeho velmi pálivého. Sušené chilli papričky jsou ideální jako koření nebo pro použití v různých pokrmech, kterým schází "oheň". Jenom myslete na to, že lyofilizací se chutě neztrácí, ale koncentruje.

Ostatně nedlouho po prvních testech mi volal pán, který se zabývá degustací pálivých ingrediencí a pokrmů. Za vše hovoří jeho slova, že nikdy předtím nezažil tak intenzivní chutě, jako právě u námi lyofilizovaných papriček, které byly zařazeny jako vyšší úroveň v soutěži Plechová huba (o co šlo si asi domyslíte).


0 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg