• Karel Schmiedberger

Lyofilizovaná Ruská zmrzlina


Cihla smetanové zmrzliny opatřená oplatkou z horní a spodní strany. Na západě spíše známá jako Ice Cream Sandwich, ale v našich končinách se stále drží pojem Ruská zmrzlina. Usušit jí na troud vyžaduje správný postup, ale výsledek stojí za to.

Příprava

Zamrazení v tomto případě je prvním krokem přípravy. Po převozu z obchodu totiž zmrzlina začíná tát a to i když je venku kolem nuly. Je tedy dobré nejprve zmrzliny nechat opět trochu zatuhnout v mrazícím boxu nebo komoře lyofilizátoru.

Jako ideální teplota pro krájení na menší kousky se ukázalo být cca 12 stupňů pod bodem mrazu. Zmrzliny jsou při této teplotě dostatečně tuhé a oplatka při řezu nedrtí vrstvu zmrzliny. Pokud stáhnete teplotu hodně nízko, cca na -20°C, zmrzliny jsou už hodně tuhé a špatně se krájí. Jako nejlepší varianta se osvědčilo rozdělit každou cihlu na 2 x 3 kousky. Kdo si troufne na 2 x 4, bude odměněn menšími kousky, které opravdu mohou fungovat jako jednohubky, ale patrně bude častěji odpadávat jedna z oplatek.

Na každý tác jsme naložili 10 cihliček Ruské zmrzliny, tedy asi 0,82 kg. Při dělení 2 x 3 to znamená 60 kousků na jeden tác. Protože nejde dodržet ideální max. vrstva 1 cm, je dobré ponechávat mezi kousky větší mezery.

Zamrazení

Zmrzlina má u zamrazení, oproti jiným potravinám, dobrý náskok. Přesto je potřeba stáhnout teplotu na cca -30°C, což nějakou chvilku zabere. Z -13°C při nakládce se zmrzlina sešplhala na -32°C za cca 3,5 hodiny. Značně kratšího času, než je průměrných 12 - 15 hodin, je docíleno díky absenci fáze nukleace (zamrznutí), která probíhá při hodnotách kolem -2°C a zpravidla zdrží proces sestupu teploty.

Sušení

Abychom místo dokonale vysušené zmrzliny neměli jenom něco, připomínající gumové Žužu s oplatkou, fázi sušení jsme ukončili až těsně před hranicí 29. hodiny.

Výsledek

Všichni jsme se shodli na tom, že lyofilizovaná Ruská zmrzlina je to nejlepší, co jsme dosud vysušili. S časem by možná šlo ještě experimentovat, ale podle výše uvedených nastavení byl výsledek perfektní.

Trochu jsme měli obavy z odpadnutí oplatek nebo nadměrného drolení vysušené zmrzliny, ale ani jedna obava nebyla naplněna. Samozřejmě, lyofilizovaná zmrzlina je křehká a lze jí rozdrolit. Přesto lze kostky bez obav poskládat do nádob pro uchování na později.

Rehydratace

V tomto případě úplně postrádá smysl. Samotnou zmrzlinu bychom samozřejmě mohli rozmíchat ve vodě, ale následně by jí bylo potřeba opět zamrazit, samozřejmě bez oplatky.

Využití

Dokonalé jako sladký "snack", prostě chuťovka. Díky usušení není ani potřeba sníst celou cihlu Ruské zmrzliny, ale člověk si vystačí s pár čtverečky. Stejně jako lyofilizovaný Pribináček by i Ruská zmrzlina po lyofilizaci mohla fungovat jako jeden druh cukroví na vánočních stolech.


360 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg