Výběr a zařízení provozovny pro výrobu jídel sušených mrazem

Možná uvažujete o tom, že rozjedete svůj vlastní byznys s lyofilizovanými produkty, nebo chcete svůj dosavadní sortiment rozšířit o potraviny sušené mrazem. V obou případech vás kromě pořízení lyofilizátoru – se kterým vám rádi pomůžeme :) – čeká také výběr a příprava vhodných prostor. S tím vám zkusíme pomoci v tomto článku.

Základem jakékoliv výroby je efektivita. Těžko můžete dosáhnout dobré výrobní kapacity a uspokojivé kvality produktů, pokud se u výroby sami zbytečně nadřete a záhy vás to přestane bavit. Výhodou je, že výroba je rutinní činnost, a lze tedy ladit procesy tak, aby celá procedura byla co nejméně namáhavá a časově úsporná. Sami z výroby potravinářských lyofilizátorů už dávno víme, že roli hraje každý malý úkon. Zejména když jej musíte udělat třeba stokrát.

Výběr místa

U výroby nejde o to mít tzv. dobrou adresu, ale brát ohled na své okolí. Tedy určitě není dobrý nápad chtít provozovat výrobu mrazem sušených pokrmů v činžovním domě, kde sousedi v okolních bytech chtějí v noci spát. AMARU zrovna není nějak extrémně hlučný, avšak vibrace se mohou přenášet přes zdi. Navíc je z mnoha důvodů vhodné mít celou výrobu v přízemí. Vybavení sice může vynést do patra stěhovací firma, ale budete to vy nebo vaši zaměstnanci, kdo bude trávit zbytečný čas běháním po schodech nebo ježděním výtahem při každém zásobování.

U otázky velikosti potřebných prostor počítejme zatím s jedním nebo dvěma AMARU na sobě. Jako teoretické minimum je vhodné pro takovou místnost počítat s 15 m², určitě ne méně. Mluvíme z vlastní zkušenosti, kdy jsme do takové místnosti byli schopní dát jeden AMARU, přípravný pult o délce 2 m, dřez pro oplach táců a jeden pultový box pro zamrazování vsádek před sušením. Pokud věříte, že časem budete potřebovat navýšení kapacity, přidat další AMARU nebo třeba i něco většího ;-), určitě plánujte spíše 20–25 m².

Z technického hlediska

Podlahová plocha nehraje roli jenom pro umístění vybavení a pohodlnou manipulaci při výrobě, ale jde také o bezpečnost a provozní podmínky. O těch už jsme psali v dřívějším článku. Větší místnost se tak rychle nevyhřeje a nehrozí poškození přístrojů.

Jak jsme psali ve výše odkazovaném článku, každý AMARU bude potřebovat vlastní 16A napájení. Pro provoz jednoho lyofilizátoru tak budete potřebovat alespoň dva obvody, každý s jističem 16 A. Jeden pro lyofilizátor a druhý pro ostatní přístroje – předpokládáme, že při výrobě nebudete používat starý průmyslový mixér s 3fázovým zapojením :-D

V článku o provozních podmínkách je to zmíněné, ale radši to napíšeme znovu: místnost je nutné dobře větrat, případně i aktivně chladit. Nejde přitom jenom o životnost různých komponent v přístroji, ale také o to, že vysoká teplota snižuje efektivitu chladicí jednotky. Jinými slovy – stejný proces sušení, který v zimě trvá např. 30 hodin, může v parném létě zabrat klidně 35–38 hodin. Ideální je tedy zajistit dobré větrání, odpovídající klimatizaci nebo může pomoci také DEHEATER, který část horkého vzduchu odvede oknem ven. V zimě může naopak posílat odpadní teplo do jiné místnosti a ušetřit za vytápění.

Výbava do začátku

Když už máme místnost a je připravena po technické stránce, můžeme se pustit do pomyslného stěhování. Lyofilizátor AMARU, nebo dva přístroje na sobě, je nutné umístit tak, aby splňoval podmínky odstupů od zdí a dalších spotřebičů, jak ukazuje obrázek níže.

Mrazicí box by pak neměl být moc blízko, ale ani někde daleko nebo ve vedlejší místnosti. Čas přenosu z boxu do lyofilizátoru hraje velkou roli. Pokud je nutné dát mrazák jinam, určitě se pro přenos a udržení teploty vzorků během něj hodí skladovací systém.

Přípravný pult by měl mít šířku min. 2 metry, pokud plánujete sušit s 5policovým systémem. U manipulace se 7 policemi bych volil radši délku klidně 2,5–3 m tak, aby bylo možné po procesu všechny produktové tácy vyskládat vedle sebe. Určitě nezapomeňte na nástěnné skříňky nad pultem, kam lze uschovat řadu nástrojů. Zespodu lze navíc instalovat osvětlení, protože při přípravě i kontrole po skončení procesu budete potřebovat dostatek světla bez ohledu na denní dobu.

Dřez by pak měl na přípravný pult přímo navazovat. Zapomeňte na dřez, který máte v kuchyni, protože produktové tácy se do něj nevejdou. Určitě se vyplatí investovat do velkého gastro dřezu, nejlépe vybaveného sprchovací hlavicí.

Vakuová balička je pro začátek zbytečnost, pokud neplánujete sušit jídla s extrémní trvanlivostí. Většina našich uživatelů používá prostou Doy-Pack zatavovačku.

Základ bychom tak měli. V příštím článku se zvlášť zaměříme ještě na drobné nástroje, které budou potřeba pro zpracování potravin, lyofilizaci a následné balení.