Nástroje pro provozovny sušící jídlo mrazem

V předchozím článku jsme se zaměřili na samotný výběr provozovny a základní vybavení, jako je dřez, mrazicí box, přípravný pult apod. Tentokrát se podíváme na drobné vybavení – nástroje, které se budou hodit, aby vaše výroba byla efektivní.

Předně je potřeba dodat, že zatímco stacionární vybavení je víceméně totožné, ať už plánujete lyofilizovat ovoce, zmrzliny, pokrmy pro zvířata, hotová jídla nebo jogurty, drobné nástroje budou specifické právě podle vašeho zaměření. Nejlepší učitel je samotná praxe, která ukáže, co je potřeba a co je zbytečnost zabírající místo. Pokud budete sušit pouze ovoce a zeleninu, nikdy nevyužijete naběračku nebo silikonovou formu na lyofilizaci zmrzlin.

Nůž – ten bude potřeba vždy. I tekuté potraviny zpravidla mají obal, který je potřeba rozříznout.

Špachtle na hamburgery – i když neplánujete obracet burgery, je vhodná pro seškrábnutí produktu z tácu. Hlavně je mnohem rychlejší než odlupovat jednotlivé kousky ručně.

Papír na pečení – doporučuji vyzkoušet, jestli vám bude vyhovovat. Sušené produkty se nepřichytí na tác, ale zase je potřeba věnovat více času přípravě. Některé potraviny lze díky němu vrstvit (např. při výrobě ovocných/zeleninových chipsů).

Kuchyňská váha – nutnost, protože vždy musíte (chcete) vědět, kolik máte naloženo na každém produktovém tácu. Nejen kvůli ekonomickému výpočtu, ale také pro případné ladění procesu a jeho optimalizaci.

Dózy (např. Lock&Lock) – zpravidla nemá smysl hned po vytažení z lyofilizátoru provádět finální balení. Chcete pouze produkt uchránit před okolní vlhkostí a hlavně připravit stroj a naložit další nakládku. Proto je lepší produkt do doby finálního balení uskladnit v hermeticky uzavíratelných dózách.

Odměrný válec / velká odměrka – může nahradit váhu u tekutých produktů, jako jsou šťávy, polévky, omáčky apod. Vhodné pro zachování stejného objemu pro každý tác a také pro rychlé dávkování. Ideálně s měřením mezi 1–2 litry, ale při rutině si stejně označíte ryskou požadované množství, které budete opakovat pro každý produktový tác.

Silikonové formy – každá vrstva mezi produktovým tácem a produktem samozřejmě zhoršuje přenos tepelné energie, ale silikonová forma může být jedinou možností, jak vysušit různé jogurtové jednohubky nebo zmrzliny, navíc ve tvaru definovaném tvarem formy.

Teploměr na termočlánky – nutný, pokud chcete znát teplotu produktu v mrazicím boxu nebo před spuštěním fáze sušení v lyofilizátoru. Pořízením více termočlánků může být vždy jeden umístěný v produktu už při přípravě a následném zamrazení a teploměrem obsluha vždy zkontroluje stav.

VOLTCRAFT PL-120 T2, zdroj: conrad.cz

Kanystr / odměrka na olej – ve vakuové vývěvě bude potřeba pravidelně měnit olej. S lyofilizátorem AMARU dodáváme více než roční zásobu, nicméně si budete potřebovat odměřit přesné množství pro dolití do vývěvy a hodí se rovněž aspoň 10l kanystr na použitý olej, který vyteče z vývěvy.

Tolik asi základní výčet, který samozřejmě nemůže být úplný. Jak už jsem v úvodu psal – teprve praxe postupně ukáže, které drobné nástroje a vylepšováky pomohou právě ve vaší výrobě lyofilizovaných potravin.