S každým novým zájemcem o lyofilizátor AMARU si procházíme obdobím série otázek, kdy se seznamuje s relativně novou (nebo nově dostupnou) technologií sušení potravin mrazem. Ty nejčastější se pak snažíme doplňovat do našeho ČKD (Často Kladené Dotazy), aby se další příchozí mohli seznámit se základy ještě předtím, než se rozhodne nás kontaktovat.
Zpravidla pak u 100% zájemců přijde na řadu dotaz, jestli je lepší potraviny zamrazit v AMARU nebo na to využít mrazící box. A protože odpověď není tak jednoznačná, rozepíšu se o tomto v samotném článku.
Předně ale trochu teorie, proč je vůbec potřeba potraviny před lyofilizací zamrazit. Když se aktivuje fáze sušení, vakuová vývěva vytvoří v komoře hluboký podtlak a posune tak bod varu vody z původních +100°C do mínusových hodnot. Pokud by nakládka nebyla dostatečně promrzlá, začala by vařit, zatímco žádoucí je pouze odpařování. V praxi by jste po takovém procesu našli produktovou komoru zaneřáděnou vlastním produktem a značná část vody by skončila v útrobách vakuové vývěvy, kde by páchala další škody.
Je tedy nezbytné produkt před sušením zamrazit alespoň na -25°C. Zpravidla radši uvádíme hodnotu až -30°C, protože pak je jistota, že -25°C dosáhnete ve všech koutech produktových táců i v tlustějších vrstvách a nikoliv jenom v místě zapíchnutí jehlového teploměru.
Dobré vědět: Zamrazení není úsečka mezi pokojovou a cílovou teplotou. Nejdéle se teplota pohybuje pouze okolo -2°C. O tomto se více dočtete v článku Jak potraviny v lyofilizátoru mrznou.
Zamrazení potravin v AMARU
Lyofilizátor AMARU je plně automatický a tedy celý proces dokáže obstarat sám. Ostatně na displeji se zadává právě pouze čas chlazení a čas sušení. Obecně platí, že pro 7 kg nakládky je vhodné nastavit zamrazení alespoň na 15 hodin. Jakmile tento čas vyprší, AMARU začne potraviny sušit.
Výhodou této cesty je uživatelský komfort. Produkt si lze připravit na tácy a při pokojové teplotě naložit do přístroje, zadat hodnoty a jenom čekat, až bude celý proces dokončen. Tento způsob je proto oblíbený u zákazníků, kteří si AMARU pořizují pro soukromé účely, případně zpracovávají malé množství hodnotnějšího produktu.
Zamrazení potravin v mrazícím boxu
Teoreticky lze k zamrazení použít jakýkoliv mrazící box. Pro účel článku však budu vycházet z hodnot námi nabízeného boxu 21, který dosahuje minimálních teplot až -22°C. Rozdílem je především čas potřebný pro následné ustálení teploty v AMARU. Jinými slovy lze použít mrazák s min. teplotou -8°C, ale o to delší bude nutné nastavit čas chlazení v AMARU.
Z výše uvedeného vyplývá, že nikdy nelze mít čas chlazení na lyofilizátoru nulový. Tedy pokud neplánujete uchovávat potraviny v tekutém dusíku, ale to je dosti neekonomické (a nepraktické). Vždy je zapotřebí mít jistotu, že každý kousek produktu na tácech má alespoň -25°C a to nejen na povrchu. Čas chlazení v lyofilizátoru tedy nelze vynulovat, ale poměrně hodně zkrátit.
Mohl bych uvést příklad, že při použití boxu 21 lze nastavit čas chlazení na lyofilizátoru na pouhých 5 hodin, tedy úspora času o 2/3. Není to ale úplně přesné a to kvůli přenosu z boxu do lyofilizátoru. Pokud vyjmete z mrazáku potraviny o teplotě -22°C a půjdete s nimi pár metrů místností o teplotě +23°C, je to rozdíl celých 45°C. I krátký přesun tak potraviny a tácy ohřeje.
Skladovací systém usnadní uložení až 15 plných táců v mrazícím boxu 21
Na první pohled náročnější metoda má ovšem zásadní výhody. Ekonomicky dává smysl, aby prosté zamrazení prováděl mrazák s cenou pár tisíc, než lyofilizátor za stovky tisíc. Strojový čas lyofilizátoru lze tedy využít hlavně k procesu sušení. Asi jakýkoliv mrazící box je pro účel zamrazení efektivnější, než jakýkoliv lyofilizátor. Námi nabízený box 21 má energetickou spotřebu pouhých 0,55 kWh / den. Další výhodou je, že mrazící box bude fungovat jako zásobník (tzv. buffer), kde se potraviny skladují před sušením, pokud jich je najednou více, než AMARU pojme na jednu vsádku.
Zamrazování potravin v mrazícím boxu tak je ideální pro podnikatele, kteří chtějí strojový čas lyofilizátoru AMARU využít naplno, případně získávají potraviny k sušení ve vlnách překračující kapacitu jedné nebo dvou nakládek AMARU.
Jak vidíte, nelze jednoznačně říct, která metoda je lepší, protože pro každého může mít smysl něco jiného. Zatímco zamrazení v AMARU je velice jednoduché, ekonomické kalkulace nového byznysu zlepší zamrazování separátně v mrazícím boxu. Čemu se při této metodě vyhnout a co se naopak osvědčilo, o tom si řekneme v dalším článku.