• Karel Schmiedberger

Jak potraviny v lyofilizátoru mrznou


Správné zmrazení potravin před samotnou lyofilizací je prvním krokem k úspěchu. Bude-li teplota příliš vysoká, dojde namísto k sušení k varu, který se nepěkně podepíše na vzhledu potravin. AMARU je schopen nakládku zamrazit sám, ale většina uživatelů spíše sáhne po mrazícím boxu, který ušetří strojový čas lyofilizátoru. Tak či onak je dobré pochopit, jak vlastně potraviny dosahují potřebné teploty kolem -30°C.

Máme-li potraviny skladované při pokojové teplotě, proces mrznutí začíná stejně, jako bychom je umístili do mrazáku, tedy teplota pozvolna klesá až na hodnoty kolem -2°C. Trochu překvapivě může být této hodnoty dosaženo pomaleji, když je nakládka uchovávána v lednici. Jde o tzv. Mpembův jev, který dodnes nebyl přesně objasněn (viz. Wikipedie).

Ačkoliv všichni máme za "bod mrazu" hodnotu 0°C, v praxi k úplnému zamrzání komplexnější nakládky dochází zpravidla právě v hodnotách kolem -2°C. I když mrazící box nebo AMARU neustále chladí, zde se pokles teploty i na několik hodin zastavuje. Toto trvá dokud je v potravinách voda v kapalném stavu.

Když je z nakládky kus ledu, pokračuje pokles teploty do nižších hodnot, až k potřebným cca -30°C. Nejlépe celý proces ilustruje graf záznamu teploty plnotučného mléka výše.

Je tak zřejmé, že uchovávání potravin před nakládáním do lyofilizátoru při teplotách pod cca -5°C znatelně zkrátí potřebný čas mrazení v lyofilizátoru. Zároveň je však potřeba uvést, že ani zamrazení produktu na -30°C nedovolí spustit sušení okamžitě po naložení do AMARU. Už i krátkým přenosem potravin z mrazícího boxu do lyofilizátoru dojde ke značnému prohřátí a je tak potřeba nechat AMARU před sušením produkt stabilizovat právě na hodnotě kolem -30°C.

Ukážeme si však ještě jeden graf, který je trochu odlišný. Jde o záznam mrazení kondenzovaného mléka.

Jak si můžete všimnout, v grafu úplně schází moment "zamrznutí". Není tam jednoduše protože k němu nedošlo a ačkoliv kondenzované mléko dosáhlo teploty -35°C, stále bylo vláčně tekuté a tedy neschopné usušení.

Stejně se chová například med nebo cokoliv obsahující velké množství cukru (nebo soli). Když potravina není zmrzlá, nedochází zrovna k lyofilizaci a výsledkem je akorát znečištěná komora lyofilizátoru. Ostatně za vše mluví video, když jsme zkoušeli vyrobit lyofilizovaný včelí med.


147 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg