top of page
  • Karel Schmiedberger

Optimalizace procesu lyofilizace potravin


Teploměr s termočlánkem typu K pro optimalizaci zamrazení potravin v lyofilizátoru AMARU

Běžně se během instalace a zaškolení obsluhy bavíme s uživatelem o tom, jak proces sušení potravin mrazem zkrátit. Kratší proces samozřejmě znamená menší náklady a tím vyšší výnosy. Způsobů je několik, avšak záměrně vynechávám ty, které zkracují proces sušení v lyofilizátoru na úkor kvality výsledku.


V typických průmyslových lyofilizátorech proces rozdělený do několika fází a uživatel se musí orientovat v problematice lyofilizace tak, aby byl schopný sestavit funkční recept pro zamrazení produktu, primární sušení a případně i sekundární sušení.


AMARU je automatický lyofilizátor, kde je proces podstatně jednodušší, avšak stále je zde prostor pro optimalizaci ze strany uživatele. Ten však k tomu nebude potřebovat letité zkušenosti v oblasti sušení mrazem.


Optimalizace sušení

V případě AMARU jde určitě o tu jednodušší část. Důležité je k optimalizaci přistoupit aspoň trochu vědecky a vědět, co a kolik do lyofilizátoru nakládám. Jinými slovy je potřeba nakládku zvážit, abych pokus mohl opakovat za stejných podmínek.


Jednoduše stačí pak spustit proces s delším časem sušení. Řekněme, že na 8 kg sýrů nastavím radši 35 hodin sušení. Produkt by měl být dobře usušený a nyní je potřeba připravit další, totožnou nakládku, kdy uberu z času dvě hodiny a nastavím jen 33 hodin sušení. Takto proces opakuji (posléze ubírám třeba už jen 1 hodinu), dokud nedojdu k výsledku, který se mi už nezdá být tak dobře suchý, jak bych si představoval. To znamená, že se stačí vrátit k poslední nastavené hodnotě, která dala dobrý výsledek a máme proces sušení vyřešený.


Optimalizace procesu na AMARU je tak otázkou 3 - 5 procesů a nikoliv měsíců, jak je běžné u složitějších lyofilizátorů.


Optimalizace zamrazení

V případě zamrazení nemusíme používat metodu pokus-omyl, ale bude zapotřebí dobře plánovat. Je jedno, jestli nakládáme potraviny o pokojové teplotě nebo nám čas lyofilizátoru šetří mrazící box. V každém případě budeme potřebovat měřit teplotu buď bezdrátovým teploměrem nebo pomocí termočlánku, který je v tomto případě spolehlivější.


Pro příklad předpokládejme, že nakládáme opět 8 kg sýrů, které mají teplotu kolem 8°C. Pro řádné zamrazení v AMARU nastavíme 15 hodin času zamrazení. Před vypršením nastaveného času je potřeba proces přerušit, vyjmout prostřední polici a změřit teplotu produktu.

  • Pokud teploměr ukazuje teploty -25°C nebo nižší, je produkt dobře zamrazený a lze pokračovat v procesu. Stačí pak spustit nový proces, nastavit pouze 2 hodiny zamrazení (minimum dovolené řídící jednotkou) a ty pak přenastavit na nulu, tedy nechat AMARU přejít rovnou do fáze sušení.

  • Jestli je však naměřená teplota -30 nebo dokonce -35°C a méně, u příštího procesu je možné několik hodin z času mrazení ubrat.

  • Naopak, jestli má produkt pouze -20°C a více, určitě je potřeba přidat aspoň 2 - 3 hodiny mrazení navíc.

Jak jsem již zmínil, měření je možné provést bezkontaktním teploměrem. Je však nutné pamatovat, že měříme pouze teplotu povrchu v případě, že je produkt nakrájen na větší kusy, může být uvnitř ještě málo promrzlý.

Tuto případnou chybu eliminuje termočlánek, který se zapichuje do produktu ještě před zamrazením a k teploměru se připojí, až když je potřeba odečíst teplotu. Navíc nejde o nákladné zařízení. S cenou kolem pár set korun jde o vhodnou výbavu každého, kdo to s lyofilizováním potravin myslí byznysově vážně. :)


Teploměr s termočlánkem typu K
Termočlánek lze zapíchnout do produktu ještě před mrazením a po připojení k teploměru vydá přesnou teplotu produktu.



50 zobrazení

Comments


bottom of page