• Karel Schmiedberger

Lyofilizované ředkve a ředkvičky



Dnešní díl série Zlyofilizováno nebude ani tolik o typu zeleniny jako takové. Ředkve a ředkvičky jsou samozřejmě zajímavou volbou pro sušení mrazem, ale tentokrát spíše půjde o způsob nakládky. Na doporučení jednoho z našich prvních zákazníků jsme totiž vyzkoušeli lyofillizované čipsy (v tomto případě nelze nahradit slovem "brambůrky"), kdy je zelenina nakrájená na tenké plátky, které jsou po usušení samozřejmě příjemně křupavé a dokonce i zdravé.


Příprava

Jak ale usušit na pěti produktových tácech smysluplné množství čipsů? Nejlépe ve vrstvách oddělených klasickým papírem na pečení. Ten na jednotlivé plátky nikdy nedolehne tak, že by utěsnil stranu řezu, aby z něj nemohla normálně odcházet voda během lyofilizace.


První, druhá a čtvrtá vrstva plátků na jednom produktovém tácu


Pro tento experiment jsem zavrhl nůž. Krájet stovky plátků by bylo nad moje síly a o stejné tloušťce bych si mohl nechat jenom zdát. Proto jsem se rozhodl najít plátkovač, který nebude stát jmění a zároveň by fungoval v naší pilotní kuchyni. Od domácích variant za stopadesát korun si neslibuji funkčnost při krájení několika kilogramů plátků. Nakonec jsem našel povědomý koncept plátkovače pod označením Westmark V-plus. Ano, vychází z modelu, který jsme mohli v 90. letech vídat v teleshopingu, ale je vylepšený o podstavec (může ležet horizontálně) a navíc je z velké části nerezový namísto původní plastové verze.


Nový pomocník v naší testovací kuchyni


No a testovací vzorek? Kromě klasických, červených ředkviček (ty se plátkují nejhůř) jsem na tácy přidal další dva druhy, které Makro jednoduše označuje za ředkve bílé, kulaté a dlouhé. Nakonec jsem na každý tác (kromě červených ředkviček) dostal plátky ve čtyřech vrstvách s tím, že pátá by byla už asi nemožná. Věřím ale, že mě někteří naši stávající zákazníci časem vyvedou z omylu :) Celková hmotnost nakládky vyšla na 7 kg.


Zamrazení

V průběhu nakládání (cca 1,5 hod.) bylo zapnuté předmrazení komory, aby se přibývající ředkvičky začaly prochlazovat před samotným spuštěním procesu.

Přesto si zamrazení na potřebných -25°C vyžádalo něco málo přes 16 hodin.


Sušení

Sušení včetně celých archů pečícího papíru probíhalo vlastně skoro učebnicově. Primární sušení vytáhlo z produktu většinu vody a Lyon (náš prototyp AMARU) jej ukončil v cca -14°C. Sekundární sušení, a tedy i konec celého procesu, nastal po 37 hodinách.


Výsledek

Při vyjímání nakládky z útrob lyofilizátoru se ukázaly čtyři vrstvy plátkované zeleniny jako maximum. Jak ředkve vysychaly, přestal se na ně lepit vrstvy oddělující papír a trochu se vzedmul. Bylo potřeba trochu opatrnosti při vysunování produktových táců.


Teď ale k ostrým datům - ředkvičky jsou skoro jenom voda a proto je úbytek hmotnosti velmi znatelný. Níže uvádím soupis dle jednotlivých táců s názvem, počtem vrstev, původní hmotností, hmotností po sušení a procenty z původní hmotnosti.

  1. Červené ředkvičky; 3 vrstvy; 1 kg -> 50 g (5%)

  2. bílé ředkve kulaté; 4 vrstvy; 1,3 kg -> 102 g (8%)

  3. bílé ředkve kulaté; 4 vrstvy; 1,6 kg -> 80 g (5%)

  4. bílé dlouhé ředkve; 4 vrstvy; 1,5 kg -> 120 g (8%)

  5. bílé dlouhé ředkve; 4 vrstvy; 1,6 kg -> 117 g (7%)

Nyní už ale k tradičnímu zhodnocení sušení hned po vyjmutí z lyofilizátoru v podobě videa:


Využití

Samotné ředkvičky asi nemá smysl hodnotit. Sušené čipsy z ředkví a ředkviček je zvláštní zážitek, který se těžko popisuje. Kvůli absenci vody, která by chuť ředila jsou některé druhy v lyofilizovaném stavu vhodné spíše pro milovníky pikantnějších pokrmů.


Zeleninové čipsy však mají poměrně dobrý potenciál. Z doporučení našich stávajících zákazníků stojí za jmenování červená řepa nebo celer. Příjemné křupání tak nemusí doprovázet pocit provinění, protože stále se jedná o čistou zeleninu bez jakýchkoliv přidaných látek.


0 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg