Lyofilizace nemusí končit u sáčku ovoce

Lyofilizovaný křen

Když se mluví o lyofilizovaných potravinách, většina lidí si automaticky představí křupavé jahody, maliny nebo banány v malém sáčku. Takový produkt zná dnes už skoro každý – jako svačinu pro děti, doplněk do müsli nebo zdravější alternativu sladkostí. Jenže to je pouze jedna z možností, jak se dá sušení mrazem v potravinářství využít.

Pro řadu výrobců může být zajímavější jiný pohled: lyofilizace nemusí sloužit jen k výrobě hotového produktu pro koncového zákazníka. Stejně dobře může připravit surovinu pro další výrobu. Tedy něco, co se následně použije v jogurtu, čokoládě, cukrářském krému, granole, náplni, instantní směsi nebo třeba v dekoraci dezertu.

To je podle nás oblast, kde má lyofilizace velký potenciál.

Proč je sušení mrazem jiné než běžné sušení

Při lyofilizaci se potravina nejprve zmrazí a voda se z ní následně odstraňuje ve vakuu. Led nepřechází do kapalného stavu, ale mění se rovnou na vodní páru. Díky tomu není nutné potravinu vystavovat vysokým teplotám jako při klasickém sušení horkým vzduchem.

Výsledkem bývá lehká, suchá a porézní surovina, která si může velmi dobře zachovat barvu, vůni a chuť původní potraviny. U ovoce je tento rozdíl dobře vidět. Lyofilizovaná jahoda nepůsobí jako křížala. Je křehká, výrazně voní a její chuť je koncentrovaná.

Právě tato kombinace vlastností je zajímavá nejen pro výrobu hotových snacků, ale také pro další potravinářské zpracování.

Plátky, kousky, drť nebo prášek

Lyofilizovaná surovina nemusí mít pouze podobu celého plátku ovoce. Podle dalšího použití se s ní dá pracovat v několika formách.

Větší kousky nebo plátky mají hlavně vizuální efekt. Hodí se tam, kde má být surovina na výrobku vidět – například v čokoládě, na dezertech, ve směsích nebo jako dekorace.

Menší kousky a drť se dobře používají v müsli, granolách, tyčinkách, čajových směsích nebo cukrářských výrobcích. Jsou stále dostatečně rozpoznatelné, ale lépe se dávkují a míchají.

Jemný prášek má úplně jiné využití. Nejde už o vzhled jednotlivých kousků, ale o chuť, barvu a aroma. Prášek z lyofilizovaného ovoce se dá použít do krémů, polev, náplní, čokolád, jogurtů, zmrzlinových směsí nebo těst. Výhodou je, že do receptury nepřináší další vodu.

A právě to může být pro výrobce zásadní.

Chuť bez zbytečné vody navíc

Čerstvé ovoce je pro mnoho výrobků senzoricky atraktivní, ale technologicky komplikované. Obsahuje hodně vody, mění konzistenci výrobku, může zkracovat trvanlivost a často vyžaduje další úpravy receptury.

Kdo někdy zkoušel přidat čerstvé ovoce do krému, čokolády nebo suché směsi, ví, že to není vždy jednoduché. Ovoce pouští šťávu, ovlivňuje strukturu, může podporovat mikrobiální růst a někdy vyžaduje tepelnou úpravu nebo stabilizaci.

Prášek z lyofilizovaných jahod v jogurtu

Lyofilizovaná surovina se chová jinak. Dodá ovocnou chuť, barvu a vůni, ale bez významného množství vody. Výrobce tak má nad výsledkem větší kontrolu. To je důležité například u cukrářských krémů, čokoládových výrobků, mléčných dezertů, suchých směsí nebo cereálních produktů.

Využití v mlékárně, cukrařině i cereáliích

V mlékárenské výrobě může lyofilizované ovoce sloužit jako chuťová složka do jogurtů, tvarohových dezertů, zmrzlin nebo mléčných náplní. Někde se uplatní prášek, jinde drobné kousky. Záleží na tom, jestli má být cílem rovnoměrná chuť v celém výrobku, nebo viditelná ovocná složka.

V cukrářství je využití ještě širší. Lyofilizované ovoce se dá zapracovat do krémů, ganáží, polev, makronek, dezertů, náplní nebo čokolád. Prášek umí dodat výraznou barvu a chuť, kousky zase texturu a vzhled.

U müsli, granol, tyčinek a snacků má lyofilizovaná surovina další výhodu: zákazník ji ve výrobku dobře pozná. Kousky ovoce působí přirozeně a srozumitelně. Není nutné dlouze vysvětlovat, odkud chuť pochází.

Podobný princip může platit i pro zeleninu, byliny nebo houby. Ne všude musí jít o sladké použití. Lyofilizované suroviny mohou být zajímavé také pro dochucovací směsi, instantní jídla, gastronomii nebo výrobky, kde je potřeba výrazná chuť při nízké vlhkosti.

Největší nepřítel je vlhkost

U lyofilizovaných potravin ale platí jedno důležité pravidlo: sušením práce nekončí.

Lyofilizovaný produkt je velmi suchý a porézní. To je výhoda, ale zároveň slabé místo. Snadno totiž přijímá vzdušnou vlhkost. Jakmile navlhne, ztrácí křupavost, může se začít lepit, hrudkovat nebo hůř dávkovat.

U prášků je to ještě výraznější. Jemný ovocný prášek může při špatném skladování tvrdnout, spéká se a ztrácí sypnost. U kousků zase mizí typická křehkost.

Proto je důležité řešit nejen samotné sušení, ale také balení, skladování a manipulaci ve výrobě. Otevřený sáček lyofilizované suroviny by neměl zbytečně dlouho ležet vedle linky. Ve vlhkém provozu může kvalitní produkt ztratit část svých vlastností ještě předtím, než se dostane do finálního výrobku.

Kvalita začíná u suroviny

Lyofilizace umí velmi dobře zachovat vlastnosti potraviny. Neumí ale opravit špatnou surovinu.

Pokud je ovoce nevýrazné, přezrálé, nedozrálé nebo poškozené, sušení mrazem z něj prémiovou ingredienci neudělá. V některých případech se vady naopak zvýrazní, protože odstraněním vody se chuť i aroma koncentrují.

Pro výrobce, který chce lyofilizovanou surovinu používat ve vlastních výrobcích nebo ji dodávat dál, je proto důležitá kontrola vstupu. Záleží na odrůdě, zralosti, původu, způsobu skladování, hygieně i šaržích. U kvalitní ingredience by mělo být jasné, z čeho vznikla a jak se s ní zacházelo.

To je rozdíl mezi anonymním práškem a surovinou, na které se dá stavět vlastní výrobek.

Není to technologie pro všechno

Lyofilizace má své limity. Nehodí se pro každou potravinu a ne každá receptura z ní bude automaticky těžit.

Problematické jsou například suroviny s vysokým obsahem tuku, oleje nebo alkoholu. Některé produkty vyžadují úpravu receptury, správné krájení, předmrazení nebo více zkušebních procesů. U jiných se ukáže, že přínos lyofilizace neodpovídá ceně výsledné suroviny.

To ale neznamená, že by technologie byla použitelná jen pro pár druhů ovoce. Naopak. Dává smysl všude tam, kde je cílem zachovat chuť, barvu a vůni citlivé suroviny, snížit obsah vody a získat dobře skladovatelnou ingredienci pro další výrobu.

Větší příležitost než jen sáček na regálu

Lyofilizované jahody v sáčku jsou viditelný produkt. Pro potravináře ale může být mnohem zajímavější jahoda, která se stane součástí jogurtu, čokolády, dezertu, náplně nebo cereální směsi.

Právě tam se z lyofilizace stává nástroj pro rozšíření sortimentu. Ne nutně směrem k úplně novému oboru, ale k lepšímu využití surovin, které už výrobce zná.

Dobře připravená lyofilizovaná ingredience může nabídnout intenzivní chuť, nízkou vlhkost, dlouhou skladovatelnost a přesné dávkování. Aby to fungovalo, musí být promyšlený celý řetězec: výběr suroviny, příprava, sušení, mletí nebo porcování, balení, skladování i finální aplikace.

Lyofilizace tedy nemusí končit u křupavého ovoce do ruky. Často začíná být opravdu zajímavá až ve chvíli, kdy se z hotového produktu stane surovina pro další výrobu.