"Chtěla bych lyofilizovat mošty a ovocné šťávy." Když jsem tuto větu slyšel poprvé, nedalo mi to a zeptal jsem se "A co by měl být finální produkt?". Vlastně jsem byl od počátku jasně přesvědčený, že výsledek bude podobný jako při testech s vodou. Z každého litru tekutiny zůstane v komoře pouze pár jednotek gramů prášku, spíše nečistot a snad chloru z vodovodu. Mošt v sušené podobě by přeci nemohl nabídnout víc, než nějaké to procento dužiny, pokud není filtrovaný. Stále se mám co učit.
V mém názoru mě utvrdil i Pavel, který se rovněž nad možným výsledkem moc dlouho nepozastavoval. Proto jsem se k samotnému testu dostal, až když jsem prvně položenou otázku slyšel asi po čtvrté.
Příprava
Pro test bylo potřeba sehnat mošt, ne méně jak stoprocentní a nejlépe nefiltrovaný, aby bylo vůbec co na obrázcích ukazovat. Jako ideál jsem našel Bohemia Mošt v balení bag-in-box 5L. Výrobce udává, že není přislazovaný, 100% jablečný, pouze pasterizovaný a není z koncentrátu. Vzal jsem rovnou dvě balení, aby toho prášku na konci bylo více.
Zamrazení
Protože jsem do Lyona naložil (napustil) rovných 10 litrů jablečného moštu, radši jsem nastavil delší dobu zamrazení, celkem 20 hodin. Bohužel, v tento moment jsem teprve zjistil, že našemu dataloggeru teploty došly baterie a záznam bude pouze o tlaku. Asi zákon schválnosti, protože jak uvádím v článku Jak potraviny v lyofilizátoru mrznou, právě křivka teploty by mě mohla varovat, co se chystá.
Sušení
Teplota mě tedy varovat nemohla a tak lyofilizátor přešel do fáze sušení. Křivka tlaku nedala nic znát a tak uběhlo nastavených 48 hodin - přeci jenom v přístroji bylo 10 litrů kapaliny, která je z cca 95% voda.
Výsledek
Komoru lyofilizátoru jsem zapustil vzduchem velmi opatrně, protože jsem se bál, aby jemný prášek nezmizel na stěnách komory. Teprve při otevření jsem tak mohl spatřit, co se vlastně ze stoprocentního moštu stane.
Jablečný mošt je sice bez přidaného cukru. To ale neznamená, že by žádný cukr neobsahoval, vlastně naopak. Byla by to právě křivka teploty, která by mne mohla varovat, že v produktu je příliš mnoho cukru. Ta však nefungovala a tak se mi podařilo vyrobit něco blíže neurčeného, snad vzdáleně připomínající cukrovou vatu. Ostatně všechna slova nahradí tradiční video:
Pro zajímavost se ale hodí doplnit, že z každých 2000 ml moštu po vysušení zbylo 250 g a tedy se podařilo snížit hmotnost na 12%.
Rehydratace
Se silně lepkavou hmotou si poradí jen a pouze voda. Díky ní se nám podařilo uvést policový systém lyofilizátoru do původního stavu, aniž by se k němu každý kolemjdoucí přilepil.
Když se použije správné (původní) množství vody, dostaneme zpět klasický mošt. Pouze je potřeba asi 5 minut počkat, než se rozpustí všechny hrudky. Bez zavodnění lze z lepkavé hmoty formovat jablečné (a enormně sladké) bonbóny.
"Erupce" vzniknuvší nedostatečným zmrazením produktu před lyofilizací
Využití
Asi žádné. Možná by šlo do dobrou náplň do zahradních lapačů hmyzu.