Pro naše testy se snažím vybírat zpravidla sezónní potraviny. Přeci jenom nedává smysl shánět v prosinci čerstvé jahody, abychom je pak sušili mrazem na horší časy. No a co může být více sezónní v období nachlazení a chřipek?
Příprava
Rovnou musím uvést, že příprava křenu pro lyofilizaci byla asi nejbolestivější příprava lyofilizace, jakou jsem zažil. Množství 8 kg křenu se běžně krouhá tak akorát na zabijačce a i zde se u této činnosti střídá několik lidí. Já měl jednoho pomocníka a kolem třetího kilogramu na mě přišla krize, kdy jsem se musel jít na ulici před dílnu vydýchat.
Nakonec se nám podařilo naložit 3 produktové tácy s krouhaným křenem, jeden tác jsme zkusili křen nakrájet na kolečka s tím, že se bude mixovat po usušení. Protože nám došel materiál a je potřeba obsadit všech 5 produktových táců, na poslední jsme naložili odřezky. Použitelného křenu jsme měli přesně 1 kg na 4 produktových tácech.
Křen nakrájený na kolečka při nakládání do lyofilizátoru
Mrazení
Především díky menšímu množství šlo zamrazení na potřebnou teplotu poměrně rychle. Stačilo 12 hodin. Pokud by bylo v AMARU naloženo větší množství, nebál bych se třeba hodinu přidat jenom pro jistotu.
Sušení
Stejně tak poměrně rychlé bylo sušení. Zde ovšem určitě pomohlo, že křen je nakrouhaný a tedy voda z produktu odchází bez jakýchkoliv překážek. Sušení jsme zastavili na hodnotě 32 hodin, ovšem kdybych někdy ještě dělal krouhaný křen (jakože už nikdy!), tak by stálo za zkoušku zkontrolovat stav už po 30 hodinách.
Výsledek a rehydratace
Tentokrát jsem tyto dvě kapitoly spojil do jednoho videa. Několik lidí pochybovalo, zda-li křen po vysušení bude mít stále své pálivé kouzlo. Stačilo odkousnout trošku z jednoho sušeného plátku a bylo jasné, že absence vody efekt naopak koncentruje.
To se projevuje zejména v případě rehydratace. Vody lze přidat jenom malé množství a vznikne něco, co nazývám wasabi-křen. Běžně si křen dávám asi v porcích jako normální hořčici, ovšem lyofilizovaný křen s menším podílem přidané vody si dovolím dávkovat tak akorát špičkou nože.
Už jenom dodám, že z každých 1000 g před sušením zbylo po lyofilizaci 355 g, tedy cca 35%.
Využití
Ať už v krouhané nebo v mixované verzi, křen lze použít pro vytvoření lahodně pálivé křenové pasty. Rovněž si jej dovedu představit coby koření nebo přímo jako suchý prášek do různých pomazánek a na chlebíčky.
Budete-li o lyofilizaci křenu uvažovat, doporučujeme ještě neschovávat potápěčské brýle :)