• Karel Schmiedberger

Lyofilizovaná zmrzlina


Léto je pomalu za námi, ale nebyl by to náš malý AMARU, aby nám kousek z něj nedokázal zachovat, třeba i na mrazivé zimní večery. V lyofilizátoru jsme už jednou sušili Ruskou zmrzlinu, ale už nějakou dobu jsem chtěl vyzkoušet opravdu dobrou, poctivou zmrzlinu. Naštěstí kousek od naší dílny máme jednu prodejnu Angelato, což je ručně dělaná a asi nejlepší zmrzlina v republice nabízející i neobvyklé chutě, které u stánku na ulici nenajdete stejně jako v mrazáku lokální samoobsluhy.

Příprava

Zde to bude asi o něco delší, než obvykle. Příprava zmrzliny do lyofilizátoru patří asi k těm nejtěžším, co jsem zatím zakusil. Něco nalít nebo naskládat na produktové tácy vyžaduje čas, ale zmrzlina je i o taktice, plánu a trpělivosti.

Podle výrazu obličeje dam v cukrárně Angelato na Bělohorské jsem byl patrně první, po hodně dlouhé době, kdo si řekl o pět litrových vaniček gelato (mléčných) zmrzlin. Sorbety (vodové) jsem radši vynechal, protože nedovedu říct, co by z nich zbylo. Nakonec jsem vzal pro každý tác jednu příchuť

  1. Mák a švestky

  2. Levandulová

  3. Borůvkový cheesecake

  4. Pistáciová

  5. Jogurtová

Zmrzlinu nejde jednoduše nakrájet na tácy. Tyto je určitě vhodné předmrazit v AMARU nebo v mrazícím boxu. Sám jsem si počkal 2 hodiny, kdy tácy dosáhly teploty kolem -10°C. Náročnější je však trefit správnou teplotu zmrzliny na zpracování. Necháte-li vaničku se zmrzlinou v AMARU moc dlouho, stane se z ní cihla, kterou nejde krájet ani ostrým nožem. Na druhou stranu nemůže být pouze těsně pod bodem mrazu, protože se pak během zpracování dále zahřívá a roztéká.

Čtvero mých pokusů - klikněte na obrázek pro zobrazení popisků

Původně jsem měl v úmyslu použít na dávkování naběračku mleté kávy. Ta se ovšem vůbec neosvědčila. Protože zmrzlina byla stále vláčná, rozhodl jsem se nakonec použít pekelný stroj pro zdobení cukroví, který našel využití už při lyofilizaci Pribináčka. Vyvstala však nová otázka a sice, který nástavec použít. Dávkovat přímo na tác roztomilé "květy" vzalo rychle za své. Zmrzlina se totiž na namrazený tác nepřilepí a spíše po něm klouže. Jako plán B jsem měl udělat dlouhou nudli přes délku celého nerezového tácu. To už bylo lepší, avšak než jsem stihl zaplnit celý tác, první nanesené proužky se mi začaly roztékat. Navíc při obou nástavcích jsem nebyl s to spotřebovat celou kilovou vaničku zmrzliny.

Jako nejlepší se nakonec ukázal nástavec tvořící asi 5 cm široký proužek o tloušťce cca 1 cm. Takto jde nanést celou vaničku na jeden tác a ještě zbude místo. Navíc, díky tloušťce přestal být problém roztékání.

Poz. 1: Zatím jsem to nezmínil, ale je nutné počítat s tím, že zmrzlina bude téměř všude. Tedy aspoň pokud budete mít nekvalitní přístroj pro zdobení, který všude teče.

Poz. 2: Angelato má jednu "nevýhodu" - používají suroviny, nikoliv dochucovadla. Tedy namísto borůvkového aroma najdete ve zmrzlině celé borůvky. To je super pro konzumaci, ale už ne tak pro trysku zdobícího nástroje :)

Mrazení

O co víc vás rozčílí příprava a ulepené všechno, o to lepší zprávy mám v oblasti zamrazení. Zmrzlina totiž nemusí procházet fází, kdy voda mrzne a díky tomu dosažení potřebných -30°C nezabere v AMARU více jak 5 hodin.

Samozřejmě je ale nutné brát v úvahu, že AMARU mrazil už zmíněné 2 hodiny předem a navíc po celou dobu nakládání produktu. Díky tomu měla zmrzlina při naložení už -6°C.

Sušení

Celkem 5 kg různých zmrzlin se sušilo 28 hodin. To je o dost méně, než běžně trvá zelena nebo ovoce. Rychlejší proces je díky absenci jakékoliv slupky, která by bránila odvodu vody.

Výsledek

Jednoduše famózní. Ani se nebudu moc rozepisovat, protože dobře to vystihuje komentované video níže.

Rehydratace

Klasická rehydratace by v případě zmrzliny postrádala smysl, ačkoliv nic nebrání rozpuštění zmrzliny ve vodě (mléku) a vzniklou směs opětovně zmrazit.

Využití

Vaši zákazníci už nebudou muset podstupovat tvrdý a selektivní proces výběru kosmonautů u NASA. Bodem k vyřešení, pokud by Vás koncept zaujal, bude proces nakládání zmrzliny na produktové tácy, aby vznikl hezký a snadno balitelný produkt.

Za úvahu také stojí rozdrtit zmrzlinu na prášek, který pak lze jednoduše použít do shake koktejlů s jednoduchou a elegantní přípravou, avšak stále z poctivé zmrzliny.


0 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg