• Karel Schmiedberger

Lyofilizované okurky


Okurková sezóna je v plném proudu a proč toho nevyužít při testování našeho lyofilizátoru? Tentokrát nám spíše, než o výsledný produkt, šlo o ukázku, jak si AMARU poradí s extrémně vodnatými potravinami a co jejich sušení v lyofilizátoru obnáší.

Příprava

Pro test jsem pořídil celkem 6,6 kg okurek hadovek. Po oloupání a nakrájení na kolečka nakládka vyšla přesně na rovných 5 kg, tedy 1 kg na každý produktový tác. Nutno zmínit, že jsem si moc nelámal hlavu s šířkou krájených plátků. Jednou to bylo kolem 1 cm, jindy sotva pár milimetrů. Proces ukáže, co je lepší.

Mrazení

Okurky samozřejmě byly naloženy při pokojové teplotě, kolem 22°C. Okurka je zatím asi rekordman našich testů, co se obsahu vody týče. Zamrazení tak AMARU zabralo 12,5 hod.

Sušení

Ačkoliv i menší vsádka obsahuje poměrně hodně vody, tato může z produktu velmi dobře sublimovat. Okurky jsou na plátky a boční stěny každého plátku jsou zbavené slupky, která by mohla jakkoliv bránit odpařování vody. Celkově jsme okurky v AMARU nechali sušit 35 hodin, avšak podle údajů se nic neměnilo (okurky byly suché) už zhruba po 28 hodinách sušení.

Výsledek

Něco lyofilizovat lze a něco lyofilizovat nelze. Něco lyofilizovat má smysl a něco lyofilizovat smysl nemá. Okurky hadovky jsou pak z kombinace 1 - 2, tedy je možné je lyofilizovat, ale smysl to asi velký nemá. Jak jsem uváděl na začátku, šlo především o ukázku sušení enormně vodnatých potravin.

Pro zajímavost uvedu, že z každých 1000 g okurky před sušením zbylo pouhých cca 40 g. To znamená, že okurka obsahuje cca 96% vody. Když z čehokoliv odeberete 96%, moc toho nezbude a to je právě případ okurek. Viditelné "scvrknutí" je pak projevem, kdy pouhá 4% zbývajícího materiálu nestačí pro udržení původního tvaru.

Rehydratace

Při prvním testu se ukázalo, že okurka hadovka se může vrátit do původní, vlastně čerstvé podoby. Po chvilce ve vodě se z plátku stane opět šťavnatý kus okurky.

Využití

Kámenem úrazu v podnikatelském plánu je skoro nulová výtěžnost. Pokud budete lyofilizovat 10 kg okurek, výsledkem vám tak bude pouhých 400 g lyofilizovaného produktu. Díky možnosti rehydratace sice nejde o úplný nesmysl. Ostatně lyofilizovaná okurka ve vodě bude tuto ochucovat mnohem více, než okurka čerstvá a sám chci vyzkoušet, jak bude chutnat salát, kdy sušené okurky budou nabírat zpět vlhkost přímo ze zálivky.

Nicméně z podnikatelského hlediska si lze těžko představit cenu za každých 100 g takové lyofilizované okurky. Podobně na tom je například lyofilizovaný býlí chřest, který se projevuje stejně, avšak nelze jej tak dobře uvést do původního stavu přidáním vody.


184 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg