top of page
  • Karel Schmiedberger

Lyofilizované okurky


Lyofilizovaná okurka hadovka

Okurková sezóna je v plném proudu a proč toho nevyužít při testování našeho lyofilizátoru? Tentokrát nám spíše, než o výsledný produkt, šlo o ukázku, jak si AMARU poradí s extrémně vodnatými potravinami a co jejich sušení v lyofilizátoru obnáší.

Příprava

Pro test jsem pořídil celkem 6,6 kg okurek hadovek. Po oloupání a nakrájení na kolečka nakládka vyšla přesně na rovných 5 kg, tedy 1 kg na každý produktový tác. Nutno zmínit, že jsem si moc nelámal hlavu s šířkou krájených plátků. Jednou to bylo kolem 1 cm, jindy sotva pár milimetrů. Proces ukáže, co je lepší.

Rozmístění okurek na tácu před lyofilizací

Mrazení

Okurky samozřejmě byly naloženy při pokojové teplotě, kolem 22°C. Okurka je zatím asi rekordman našich testů, co se obsahu vody týče. Zamrazení tak AMARU zabralo 12,5 hod.

Sušení

Ačkoliv i menší vsádka obsahuje poměrně hodně vody, tato může z produktu velmi dobře sublimovat. Okurky jsou na plátky a boční stěny každého plátku jsou zbavené slupky, která by mohla jakkoliv bránit odpařování vody. Celkově jsme okurky v AMARU nechali sušit 35 hodin, avšak podle údajů se nic neměnilo (okurky byly suché) už zhruba po 28 hodinách sušení.

Výsledek

Něco lyofilizovat lze a něco lyofilizovat nelze. Něco lyofilizovat má smysl a něco lyofilizovat smysl nemá. Okurky hadovky jsou pak z kombinace 1 - 2, tedy je možné je lyofilizovat, ale smysl to asi velký nemá. Jak jsem uváděl na začátku, šlo především o ukázku sušení enormně vodnatých potravin.

Pro zajímavost uvedu, že z každých 1000 g okurky před sušením zbylo pouhých cca 40 g. To znamená, že okurka obsahuje cca 96% vody. Když z čehokoliv odeberete 96%, moc toho nezbude a to je právě případ okurek. Viditelné "scvrknutí" je pak projevem, kdy pouhá 4% zbývajícího materiálu nestačí pro udržení původního tvaru.

Rehydratace

Při prvním testu se ukázalo, že okurka hadovka se může vrátit do původní, vlastně čerstvé podoby. Po chvilce ve vodě se z plátku stane opět šťavnatý kus okurky.

Využití

Kámenem úrazu v podnikatelském plánu je skoro nulová výtěžnost. Pokud budete lyofilizovat 10 kg okurek, výsledkem vám tak bude pouhých 400 g lyofilizovaného produktu. Díky možnosti rehydratace sice nejde o úplný nesmysl. Ostatně lyofilizovaná okurka ve vodě bude tuto ochucovat mnohem více, než okurka čerstvá a sám chci vyzkoušet, jak bude chutnat salát, kdy sušené okurky budou nabírat zpět vlhkost přímo ze zálivky.

Nicméně z podnikatelského hlediska si lze těžko představit cenu za každých 100 g takové lyofilizované okurky. Podobně na tom je například lyofilizovaný býlí chřest, který se projevuje stejně, avšak nelze jej tak dobře uvést do původního stavu přidáním vody.


470 zobrazení
bottom of page