• Karel Schmiedberger

Lyofilizované hovězí mleté maso


Mleté maso má v pokojové teplotě životnost možná několik hodin. Lyofilizace je pak asi jediná možná metoda, jak trvanlivost prodloužit na měsíce, možná i roky (v závislosti na provedení a typu masa). Ostatně o trvanlivost tu jde především, protože úbytek hmotnosti není zase tak velký. O to větší je vlastně výtěžnost z každé vsádky.

Příprava

Maso je dobré pomlít na jemno. Pokud jsou některé části masa tučné, může se při hrubém namletí stát, že některé "šňůrky" masa budou samotný tuk a ten se nevysuší. Je proto potřeba tučné části dobře rozemlít a zamíchat tak, aby se tuk co nejvíce rozprostřel.

Naložení na police je poměrně jednoduché. Důležité je pokrýt celé dno každé z pěti polic, které AMARU nabízí. Vrstva by neměla překročit 1 cm na tloušťku. My jsme úplně hmotnost neodhadli a ve výsledku vážila celá nakládka 3,8 kg. Prostorově by AMARU samozřejmě pojal klidně o 2 kg více.

Mrazení

S ohledem na trvanlivost mletého masa je dobré od mletí dostat maso na produktové tácy co nejrychleji a začít mrazit. Budete-li zamrazení provádět v AMARU, přijde vhod funkce "pre-seal", která se postará, aby maso nebylo vystaveno vzduchu zatímco mrzne na potřebnou teplotu.

Díky malé hmotnosti nakládky jsme dosáhli -30°C již po 9 hodinách, ale pro nakládky kolem 5 - 6 kg bych doporučoval nastavit spíše tak 12 hodin mrazení.

Sušení

Jak jsme si uváděli v dřívějším článku, menší kousky se vždy lépe lyofilizují. Namletý materiál je pak jednoznačně nejlepší pro rychlost procesu sušení. Díky tomu a relativně malému množství vody v mase bylo zapotřebí cca 30 hodin sušení.

Výsledek

Co do původní podílu vody je maso z dosud lyofilizovaných potravin úplně jiná kategorie. Díky tomu jsme z původních 3,8 kg udělali lyofilizací 1,45 kg. To odpovídá cca 37% původní hmotnosti.

Vzhledově si výsledek můžete prohlédnout sami na videu níže:

Rehydratace

Syrové mleté maso je potřeba rehydratovat v každém případě. V sušené formě mě nenapadá žádné využití. Dobrá zpráva je, že maso si vždy vezme zpět tolik vody, kolik potřebuje a jde to poměrně rychle. Hodí se znovu připomenout, že lyofilizace není sterilizace a i po vysušení jde stále o syrové maso.

Využití

Snížení hmotnosti o cca 60% asi nebude hlavním důvodem pro lyofilizaci mletého masa. Tím bude naopak prodloužená trvanlivost a možnost skladování mimo lednici / mrazící box. Lyofilizované mleté maso lze jednoduše rehydratovat a použít tak do špaget nebo hamburgerů.


210 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg