Řada z vás nám píše, proč lyofilizujeme pouze samotné suroviny a nikoliv celá, hotová jídla. Pravda, AMARU už provedl lyofilizace Pribináčka nebo Ruské zmrzliny, ale tam ty dotazy asi nesměřují. Tedy dnes se podíváme na tzv. "outdoor food" nebo-li lyofilizované jídlo pro cestovatele, polární, horolezce nebo prostě jenom pro lidi jedoucí do kempu pod stan.
Příprava
Jako první hotové jídlo jsme vybrali hovězí guláš. V konzervách po 415 g je příprava nakládky opravdu snadná a jde tak o výborný testovací materiál. V případě komerční lyofilizace potravin by samozřejmě stálo za to, uvařit svůj vlastní bez přidaných zbytečností.
Před naložením do přístroje jsem pouze trochu více nakrájel některé větší kusy masa, aby zbytečně nebrzdily proces sušení.
Mrazení
Ještě k jedné věci se přiznám a sice ke špatnému výpočtu počtu konzerv. To mělo za následek celkovou nakládku 8,3 kg namísto plánovaných 6,5 kg. Naštěstí jsem si to uvědomil ještě před odchodem a tak jsem nastavil čas mrazení na 15 hodin. Jak je možné, že jsme do AMARU naložili víc než je udávaná kapacita jsme si uvedli v článku Kapacita lyofilizátorů.
Potřebné minimální teploty nakonec bylo dosaženo za cca 14 hodin. Při spuštění chlazení měl guláš samozřejmě pokojovou teplotu.
Sušení
S ohledem na větší hmotnost nakládky jsme si nedělali iluze o nějakém rychlém procesu, čemuž napovídal i o něco delší čas zamrazení. Podle dat, která na našem testovacím AMARU sledujeme se proces dostal do konečné fáze za 39 hodin.
Výsledek
K lyofilizátoru jsem přicházel trochu s nedůvěrou. Sám jsem odhadoval, že usušení téměř 8,5 kg guláše si vyžádá alespoň 45 - 48 hodin. Při otevření mě však čekalo překvapení. Guláš byl kompletně suchý a dával to najevo velkými puklinami napříč vrstvou nálevu a rovněž odlepení od bočních stěn produktových táců. To je vždy známkou vysoké míry vysušení. Takhle bych se nebál příště u guláše zkusit vyjmout o 1 - 2 hod. dříve.
Po vysušení jsme opětovně guláš zvážili a hmotnost byla přesně 1,3 kg. To znamená, že lyofilizací se guláš dostane na něco málo přes 15,5% původní hmotnosti.
Rehydratace
Asi nemá smysl zmiňovat, že guláš je potřeba rehydratovat a patrně nikdo nebude toužit po tom, jej jíst v suchém stavu. Pravidelní čtenáři našich článků již jistě tuší, že zde to bude otázkou pár minut, přivést guláš do původního stavu.
Využití
To je asi zřejmé. Hotová jídla jako právě guláš má své místo při různých expedicích a výpravách, kdy velkou roli potravin hraje hmotnost nebo trvanlivost. K takto sušenému guláši stačí dodat adekvátní množství horké vody a je připraven ke konzumaci.