© 2019 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg

  • Karel Schmiedberger

Lyofilizované borůvky


Po kratší odmlce jsme si pro náš lyofilizátor AMARU připravili něco nového. Z bobulovin už jsme zkoušeli např. maliny, ale taková borůvka zpravidla tvoří přesnou kuličku bez prohlubně do nitra plodu, kudy by mohla odcházet voda.

Příprava

Protože jsme lyofilizaci borůvek spojili s produktem jednoho z našich zájemců o AMARU, nebyla využita plná kapacita, ale pouze 4 z 5 produktových táců. I tak se do přístroje pohodlně vešlo rovných 5 kg mrazených borůvek.

Výběr právě mrazených borůvek se sice osvědčil jako ekonomicky úsporný (čerstvá varianta by vyšla mnohonásobně dráž), ale s jednou nevýhodou. Velká část borůvek byla ne zrovna rozmačkaná, ale spíše narušená. Proto tolik šťávy vyteklo na produktové tácy a proto se také borůvky i po usušení lepí (viz. níže). V případě čerstvé varianty lze předpokládat vlastnosti spíše jako kukuřice, která se neslepovala vůbec.

Mrazení

Protože šlo o mrazenou variantu, čas pro snížení teploty na cca -30°C byl kratší, než obvykle. Dokonce i přesto, že jsme borůvky nechali před nakládáním pár hodin v pokojové teplotě. Z -1°C při nakládání jsme se na potřebných -28°C dostali za zhruba 8 hodin.

Mít vlastní sklizeň borůvek na tácech v pultovém mrazícím boxu (tzn. -18°C), fáze zamrazení v lyofilizátoru by zabrala jenom několik hodin.

Sušení

Trochu jsem se obával slupky, která běžně brání rychlému procesu sušení a u jiných druhů ovoce jí můžeme odstranit nebo alespoň narušit rozříznutím. Voda si cestičku však vždycky najde a 5 kg borůvek (+ 0,5 kg testovacího produktu) bylo vysušeno už za 29 hodin.

Výsledek

Více méně odpovídá tomu, co se do lyofilizátoru naloží. V tomto případě bylo hodně borůvek více nebo méně promáčklých, ale i tak zbylo dost těch neporušených. Nicméně o sypání hrsti bobulek si můžeme nechat zdát.

Vyteklá šťáva z mrazených borůvek má tak dobrý pojivý efekt, že po zavakuování nám vznikla borůvková cihla. V suchém stavu šla pohodlně krájet nožem.

Rehydratace

Stejně dobře jako voda borůvky opouštěla se dostává i zpět. V našem případě je rehydratace téměř nutná, protože ze slepené borůvkové hmoty dostat zpět jednotlivé bobulky nebylo možné v suchém stavu.

Vyušená borůvková cihla jde krájet nožem na plátky. Třeba i toho by se dalo využít.

Borůvkám trvá rehydratace cca 10 minut. Berou si zpět pouze tolik vody, kolik potřebují a tak nehrozí rozmáčení.

Využití

V případě, kdy lyofilizací projdou čerstvé borůvky bez značného poškození jednotlivých bobulek, bude možné je přidávat do pokrmů a vůbec využít pro dekorativní účel, např. dortů. Naše zamrazené - lepivé borůvky se stále hodí na pečení, přípravu nápojů nebo rozmixování na tmavě fialový prášek, který nabízí další řadu využití.

Aktualizace (9.9.2018)

Čistě pro doplnění, použijete-li čerstvé borůvky nebo aspoň takové, které nejsou z poloviny rozmlácené, lze dosáhnout výborného výsledku, jak ukazuje video níže:


223 zobrazení