Strobist Info YN-560, Autor: Andrés Nieto Porras, Licence CC-SA 2.0
Lyofilizace je metoda konzervace vajec s asi nejdelší životností. Existuje řada postupů, kterak vejce uchovat na delší časy, zpravidla jde o různé druhy nálevů. Zpravidla však nelze počítat s trvanlivostí delší než pár měsíců, možná jeden - dva roky. Naproti tomu lyofilizovaná (a dobře uskladněná) vejce mohou vydržet v poživatelném stavu přes 10 let.
Příprava
Pro účely testu našeho AMARU jsem zvolil vejce coby tekutou směs bílku a žloutku v lahvi. Pokud bych chtěl vejce prodávat, zaměřím se na pečlivý výběr dodavatele a hodně úsilí věnuji zachování čerstvosti. Nicméně pro samotnou zkoušku jsem se především chtěl vyhnout "vyklepávání" několika velkých plat vajec.
Použitou směs nebylo ani potřeba rozmíchat a stačilo vylít na produktové tácy celkem 5 litrů z jednotlivých lahví. Samozřejmě by bylo možné na každý tác vylít více jak 1 litr, ale je pak nutné počítat s delším procesem sušení.
Při použití čerstvých vajec bych samozřejmě doporučil rozmíchat žloutky.
Zamrazení
Vaječná směs nemá se zamrzáním žádný problém a oněch pět litrů jsem nechal mrazit 11 hodin. Naše sondy posléze prozradily, že by bohatě stačil čas i kolem 9 hodin, kdy se produkt dostal pod hranici -30°C.
Sušení
Čas sušení jsem nastavil radši rovnou na 32 hodin, abych nic nepodcenil. Po 27 hodinách jsem proces přerušil, abych se podíval na stav a opět jsem byl mile překvapen tím, že vejce jsou dostatečně suchá.
Proces tedy byl ukončen a tácy vyjmuty. Přístroj navrhujeme tak, aby v žádné fázi teplota produktu nepřesáhla zhruba +35°C a to ani v pozdějším stádiu sušení. Přesto teplota kolem 30°C při vyndávání stačila na specifický zápach syrových vajec a je dobré s tím počítat.
Výsledek
Co do struktury lyofilizátu jsou na tom vejce podobně jako např. jogurt nebo mléko. Souvislá vrstva během procesu popraská a na povrchu vznikne vrásčitá struktura. Z nerezového tácu je lze snadno seškrábnout a před balením se mi osvědčilo je ještě trochu podrtit na drobnější prášek. Nezabírají pak tolik místa v nádobách.
Rehydratace
Jíst lyofilizovaná vejce jenom tak bych nedoporučoval. Proces sušení totiž nefunguje jako sterilizace a vejce, ačkoliv suchá na prášek, jsou stále syrová. Po rehydrataci je tedy nutné je tepelně zpracovat.
Zkoušel jsem směs přivést zpět do použitelného stavu teplou vodou. Chce to trochu trpělivosti, protože nejprve se tvoří hrudky, ale i ty se po několika minutách rozpustí. Stejně dobře funguje také mírně ohřáté mléko.
Využití
Je jasné, že z vajec v podobě lyofilizovaného prášku už nikdy nebudou volská oka. Přesto oblast využití zůstává stále široká. Sám jsem zkoušel je připravit v mé oblíbené - míchané formě. Asi jsem nedodal dost vody a tak směs byla hustější a to se projevilo tím, že na rozpálené pánvi (se špekem, samozřejmě!) byla vejce hotová během okamžiku.
Trochu jsem měl obavy z dodané vody, aby na pánvi neprskala, ale nic takového se nekonalo. K mému dalšímu překvapení patřila chuť. Byla docela výrazná v pozitivním slova smyslu. Trochu jiná byla struktura. Vejce na pávi tvořili něco, co bych popsal jako "kobercové útvary" - i při stálém míchání se spojovaly a bylo nutné je rozmíchat. Tento efekt přikládám spíše nedostatku vody, které jsem měl použít víc.
Lyofilizovaná vejce by mohlo ocenit hodně lidí. Od prepperů až po běžné domácnosti. Někdo může mít sice blok s tím, že jde o prášek, ale já osobně jej ocením v momentech, kdy zásobník vajec v lednici zeje prázdnotou. Zpravidla to zjistím v momentě, kdy mě posedne démon hladu.
