• Karel Schmiedberger

Lyofilizované brambory


Lyofilizovat brambory nás už lákalo nějakou dobu. Přeci je to v našich končinách hojně využívaná potravina a podobně jako vejce i brambory mají širokou paletu využití v českých kuchyních.

Příprava

Přiznám se hned na začátku, že mi šlo o test, jak lze brambory usušit a jaký bude výsledek. Škrábání brambor nepatří mezi mé oblíbené činnosti a tak jsem koupil v Makru rovnou 6,6 kg brambor sladkých, předvařených, ale hlavně oloupaných. Pro účely testu naprosto dostačující.

Na tácy je však i tyto brambory potřeba nakrájet. Zásadní pravidlo zní, co nejtenčí kousky. Nicméně jsem na tácech schválně nechal několik opravdu velkých kusů u kterých jsem doufal, že i po vysušení zachovají tvar.

Také bych rád do záznamu experimentu uvedl, že nenasytný kolega mi několik brambor snědl a tudíž bylo nutné redukovat údaj o vstupní hmotnosti z 6,6 na 6,5 kg. Tento jev však lze eliminovat pořízením brambor syrových.

Zamrazení

Brambory nebyly chlazené, ale převoz v autě je přeci jenom dostal na cca 18°C. AMARU pak teplotu stáhl pod -30°C během 9 hodin, ale přidal jsem ještě jednu hodinu, abych měl jistotu, že promrzlé jsou i opravdu tlusté kousky.

Sušení

Dobu samotné lyofilizace jsem nastavil na 28 hodin. To vyšlo na 6. hodinu ranní, takže než jsem se dostal k přístroji, uběhly další 3 hodiny ve stavu ukončení procesu - AMARU v této fázi jenom udržuje mírný ohřev produktu, čili sušení stále ještě probíhá, ale už jenom opravdu lehce.

Pokud bych všechny brambory nakrájel na normální kousky, zřejmě by to bohatě stačilo, ale při pečlivé kontrole největších kousků byl poznat ještě studený střed brambory, kde stále byla vlhkost. Spustil jsem tedy dosušení na cca 5 hodin, které zbavilo posledních známek vody i nejtlustější kusy brambor. I těch 5 hodin možná bylo moc, ale potraviny v lyofilizátoru nelze "přesušit".

Pokud budu stejné množství brambor sušil příště, nastavím třeba rovných 30 hodin fáze sušení a při každé další nakládce bych zkusil čas o 30 - 60 minut zkrátit.

Výsledek

Brambory byly perfektně suché. Jak můžete vidět na videu níže, při zlomení se ozývá potřebné prasknutí a ani největší kusy nebyly na dotek studené. Úbytek hmotnosti je samozřejmě brutální. Bohužel, stále nedisponujeme váhou s rozměry pro produktový tác a tak můžeme pouze odhadovat, že 6,5 kg zbyl po vysušení necelý kilogram.

Rehydratace

Té se dnes budu věnovat trochu pečlivěji, protože brambory nemá smysl jíst v suchém stavu. Vlastně bych to ani nedoporučoval. Díky tomu, že jsem je koupil již předvařené bylo možné kousek ochutnat. Tu strašně sucho-škrobovou chuť cítím ještě nyní.

Otázka však zněla, zda-li z lyofilizovaných brambor může být opět plnohodnotná, vařená příloha nebo se hodí "pouze" na kaši. Příležitost se naskytla doma, když žena osmažila řízky. Zkusil jsem brambory dát do osolené vody a chvilku vařit. Syrové by bylo potřeba vařit déle, ale mě šlo spíše o znovunasátí vody a ohřev. Výsledek není tak špatný.

S lyofilizovanými bramborami je potřeba zacházet opatrně. Přeci jenom jsou docela křehké a pustit na ně proud vody není to pravé. S trochou péče se mi ale podařilo připravit normální přílohu k řízku, které scházelo jenom máslo. Několik brambor se varem přeci rozpadlo, ale řekl bych, že to není větší problém, než u vaření klasických brambor. Jenom je nutné pamatovat, že vody musí být více. Po chvilce v hrnci mi horní kousky brambor vyčnívaly nad hladinu, protože vodu rychle nasákly.

Využití

Fantazii se meze nekladou. Pokud by někdo chtěl prodávat lyofilizované brambory - nakrájené kousky k ohřátí, bude muset zajistit velmi dobrý obal, aby si zákazník po cestě domů nepřinesl jenom bramborové úlomky.

Lepší využití samozřejmě najde mixovaný nebo jenom drcený bramborový prášek. V dobrém obalu jej člověk může mít doma roky a kdykoliv z něj připravit kaši - bramborovou kaši z prášku, ale přitom pouze z brambor. Dále už to je spíše na člověku, který stojí u sporáku. Asi by nic nebránilo použít lyofilizované brambory pro výrobu bramborových knedlíků nebo placek. Do úvah pro finální produkt by šla zahrnout i kombinace, třeba s lyofilizovaným mlékem.

Na echt bramborák můžeme zapomenout, protože jeho pointa jsou brambory nahrubo strouhané, což lyofilizovaná varianta samozřejmě nedovoluje, ale co brání vysušení již nastrouhaných brambor...?


359 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU pro vás moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou až 1.500 Kg / den