S letními prázdninami vždy přichází také doba dozrávání třešní. A protože se stále častěji množí dotazy na možnost lyofilizace různých peckovin a bobulovin v celku, rozhodl jsem se tentokrát obvyklý test obohatit o zkoušku, jestli je možné tyto potraviny sušit v celku.
Jak už jsme si říkali v dřívějším článku, vždy je lepší nakládku rozkrájet nebo ideálně rovnou rozmixovat. Čím menší kousky, tím větší plocha pro odvod vody z produktu a tím také rychlejší sušení. Třešně potom jsou na té hranici, kdy jde o malý plod, ale tento je již vybaven peckou, která nejde sníst (musí pryč), jako tomu je třeba u angreštu. Jinými slovy vypeckování je mnohem pracnější, než třeba v případě meruněk.
Kromě vypeckovaných třešní jsem naložil 1 kg s utrženou stopkou a 1 kg, kdy jsem každou třešni propíchl pečící jehlou tak, aby v ní byly 2 - 4 otvory, každý cca 1 mm.
Příprava
Jak už bylo řečeno, vypeckování třešní v ručním režimu není nic snadného. Naštěstí existují technologie, které přeci jenom trochu pomůžou. Odpeckovávače lze dnes sehnat už za cca 100 korun. Pro účely zpracování několika kilogramů jsme zvolili ověřenou kvalitu značky Tescoma, který vyšel na zhruba 400 Kč. Pokud plánujete zpracovávat větší množství třešní, určitě doporučuji shlédnout video:
Samozřejmě, nic není tak růžové, jako reklama. Občas se třešeň v zásobníku zasekne a je potřeba jí vystrčit. Jindy se třešně v zásobníku nemůžou dohodnout, která půjde na řadu další a je potřeba jim opět pomoci. Nicméně oproti ručnímu vypeckování je usnadnění znatelné.
Zamrazení
Při nastavení času zamrazení jsem trochu podcenil vsádku, která nevážila ani 5 kg, ale obsahovala dvě police celých, nerozříznutých třešní. Teplota nakonec stihla klesnou na potřebných -25°C díky vakuu, ale za ideální čas pro takovýto druh nakládky (větší, nenarušené kusy ovoce) by šlo považovat cca 15 hodin mrazení.
Sušení
Fáze sušení byla nastavena na 35 hodin. Avšak po uplynutí této doby jsme shledali, že ještě nebude hotovo. Tlak se pohyboval teprve u 380 mTorr a produkt má smysl vytahovat až zhruba kolem 200 mTorr.
Vsádka složená z kompletně odpeckovaných třešní by touto dobou již byla dávno hotová, ale právě některé z celých třešní zjevně bránili odvodu a zachycení vody ve formě ledu na stěnách komory.
Výsledek
Než se dlouze rozepisovat, vše prozradí video:
Hodí se ještě doplnit, že z každého kilogramu třešní vyšlo 850 g třešní vypeckovaných ze kterých po vysušení zbylo zhruba 140 g. Tedy 16,4% původní hmotnosti nakládky.
Využití
Vypeckované a dobře usušené třešně jdou dobře rozemlít na prášek. Kromě toho je lze rehydratovat. Tím sice nedostanete "jako právě utržené" třešně, ale pro použití v kuchyni naprosto dostatečné.