Stále častěji se nám množí dotazy na možnost lyofilizace včelího medu. Původně jsem chtěl tento článek zařadit do kategorie Zlyofilizováno, ale "lyofilizovaný med" není tak úplně výstižný název pro to, co objevíte v komoře lyofilizátoru po skončení procesu.
Med jako takový jsme ostatně naťukli už v článku Co do lyofilizátoru nepatří. Jenomže taková zmínka v jediném článku docela snadno zapadne a navíc není na škodu si více popsat, proč med není vhodný produkt k sušení.
V medu toho především není moc k sušení. Jako takový obsahuje zpravidla kolem 17% vody (některé druhy medu až 23%). Většina potravin o kterých jsme si už psali má naopak kolem 20% sušiny a zbytek tvoří voda, tedy úplně obrácený poměr. I kdybychom med ochudili o část, kterou tvoří voda, moc rozdílný nebude.
Zásadním problémem jsou ale cukry. Ty tvoří drtivou většinu složek kteréhokoliv včelího medu. Cukry, podobně jako sůl, mají tu vlastnost, že nedovolují vodě řádně zmrznout. Někdo mi dokonce vysvětloval, že chodníky bychom v zimě klidně mohli sypat cukrem, ale používáme sůl, protože jednoduše vychází levněji.
Co se přesně děje v lyofilizátoru, když zkusíme zamrazit led, jsme již popisovali v článku Jak potraviny v lyofilizátoru mrznou. Ačkoliv teplota padá strmě dolů, ani při -45°C med není zmrzlý a pořád je vláčně tekutý. Když se pak sníží tlak v komoře a začne sušení, přejde vlastně rovnou do varu, jak ukazuje video níže.
Výsledkem pak není vysušený med, ale práce navíc v podobě čištění vakuové komory, policového systému a vlastně všeho, co bylo s medem uvnitř.
Schválně jsem probíral možnost lyofilizace medu také s novozélandským výrobcem průmyslových lyofilizátorů potravin. Sám si nebyl jistý, ale prý je teoretická možnost med lyofilizovat v přístroji, který dosáhne mnohem hlubších teplot. Odhadoval, že -65°C by mohlo být dostatečné, ale je potřeba to vyzkoušet. Problém je, že takových hodnot zpravidla nedosahují ani běžné laboratorní lyofilizátory, ale pouze speciálně upravené modely, jinak určené pro sušení agresivních látek v biotechnologickém průmyslu.