• Karel Schmiedberger

Rehydratace lyofilizovaných potravin


Zatímco AMARU se postará o perfektní vysušení potravin, vzniká otázka, jak tyto uvést zpět do původního stavu. Tentokrát se podíváme na přesný opak lyofilizace (sušení) a detailně si popíšeme, kterak potraviny rehydratovat.

Předně si musíme potraviny rozdělit do pomyslných tří skupin právě podle toho, jak je lze znovu zavodnit (rehydratovat):

  • Rehydratace nutná - jde o potraviny, kde samotná lyofilizace plní spíše úkol konzervace, ale před požitím je nutné potravinu nechat nasáknout vodou, protože bez toho není poživatelná. Příkladem mohou být citróny (opravdu nelze jíst i kdyby jste běžně jedli jejich nesušenou variantu), vejce (bez tepelného zpracování hrozí nakažení salmonelou) nebo brambory (ani předvařenou variantu nezkoušejte ochutnat v suchém stavu) a samozřejmě maso.

  • Rehydratace možná - to jsou potraviny, které je možné jíst v lyofilizovaném stavu a zrovna tak se dají rehydratovat a pokaždé mají nějaké uplatnění. Jde o většinu ovoce, jako např. banán (lze jíst suchý nebo znovu zavodnit a použít třeba na dort), mango nebo různé druhy melounů.

  • Rehydratace nemožná - jsou potraviny, které prostě už nelze ani přiblížit původnímu stavu a jsou určeny pro konzumaci v suchém provedení. Spadají sem jistě všechny zmrzliny, které fungují dobře jako sladký snack, ale nelze je zavodnit a přitom mít zmrzlé.

Rehydratace není nijak složitá, v některých případech chce trochu trpělivosti a samozřejmě zkoušení metodou pokus - omyl. Asi úplně nejjednodušší je obnovení původního stavu u masa. Plátky stačí položit do talíře s vodou a každý kousek masa si vezme zpět přesně tolik vody, kolik je potřeba. Efekt je téměř okamžitý, lze okem pozorovat, jak se šunka nebo steak nasává.

Stejný proces, jenom o něco delší, je u většiny zeleniny a ovoce. Jak moc si každý kus bere vodu, záleží na jeho velikosti. Zde je také dobré kontrolovat stav rehydratace průběžně, protože např. banán by se po delší době ve vodě mohl rozmáčet.

Trochu víc práce je při rehydrataci jogurtů nebo vajec. Někdo doporučuje namísto vody použít mléko o pokojové teplotě. Z počátku se vždy budou tvořit hrudky, zejména u vajec a proto je potřeba občas směs zamíchat. Zde také přichází na řadu metoda pokusů a omylů, protože je klidně možné rehydratovat 10 vajec vodou pro 3 vejce. Výsledná směs pak bude hodně koncentrovaná chuť, což někomu může vadit a někdo to může považovat za výhodu. Lepší je samozřejmě začít s menším množstvím vody a postupně přidávat, abyste si z jogurtu neudělali hned jogurtové mléko :)

Samotnou kapitolou je rehydratace hotových a celých jídel. Takového lososa se zeleninou a omáčkou jednoduše nelze plácnout do misky s vodou. Omáčky lze rehydratovat samostatně, podobně jako jogurt, hotové jídlo je pak vhodné při rehydrataci rovnou ohřát a k tomu perfektně poslouží parní hrnec.

V některých případech je potřeba dávat pozor na křehkost potravin. Například brambory asi nemá velký smysl rehydratovat v celku, protože už jenom tekoucí voda je rozbíjí na malé kousky a díky vysušení lyofilizátorem ani tak neudrží původní pevnost, což ukazuje video:

Když rehydratujete potraviny, vždy lépe funguje teplá voda (mléko) lépe, než studená. Nemusí jít přímo o horkou vodu, stačí teplota kolem 25°C až 35°C.


264 zobrazení

Přihlášení k odběru novinek

© 2020 Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Je AMARU moc malý? Na Biotrade.cz umíme nabídnout velké potravinářské lyofilizátory s kapacitou do 1.500 Kg