Dr. Jacques Arsène d'Arsonval
Už jsme si popsali jak lyofilizace probíhá a jak vypadají potraviny sušené touto metodou. Opět uzrál čas pro trochu té osvěty a tak se můžeme podívat na to, kde se vlastně lyofilizace objevila poprvé a jaká byla její cesta až do podoby běžné výbavy dnešních laboratoří a zpracovatelů potravin.
Jistý pan Thomas Jennings ve své knize Lyophilization: Introduction and basic principles uvádí, že noční mráz a vysokohorský nízký tlak využívali k sušení brambor již staří Inkové. Potraviny po vysušení déle vydržely a byly lehčí, díky čemuž je bylo snadnější přenášet do podhorských oblastí. Odtud také plyne název našeho AMARU podle posledního inckého vladaře Tupaca Amaru.
Uměle vyvolanou lyofilizaci však jako první uskutečnil Dr. Jacques Arsène d'Arsonval na známé univerzitě Collège de France v Paříži roku 1906. O pět let později, v roce 1911, Downey Harris použil právě lyofilizaci k uchování živého viru vztekliny, což značně usnadnilo vývoj očkování proti vzteklině.
Masivnějšího využití se nová metoda sušení dočkala už během 2. světové války. Spojené státy tehdy potřebovaly dostávat na zaoceánské fronty krevní séra s maximální možnou trvanlivostí, odolné vnějším vlivům a snížená hmotnost byla vítaným bonusem.
Naopak rapidní snížení hmotnosti bylo důvodem, proč lyofilizaci začala používat americká NASA. Říká se, že dostat gram do vesmíru stojí asi tisíc dolarů. Jaká pak může být úspora, když potraviny ztratí více jak 90% hmotnosti? První lyofilizované potraviny tak opustily naší planetu již v rámci programu Mercury na začátku 60. let 20. století.
Kvůli vysokým nákladům si lyofilizátory našly cestu v první řadě do laboratoří a výrobních závodů farmaceutického průmyslu. Pro někoho může být překvapivé, že po výrobě léků následovala kosmetika. Jak se zdokonalovala technika (a tím klesala cena), rozšiřovala se lyofilizace i do dalších odvětví, která mohla cenu unikátního sušení promítnout do výsledného produktu.
Až v posledních desetiletích se lyofilizace probíjí do segmentu sušení živých květin. Zde je USA hodně vpředu, což nasvědčuje množství rodinných podniků zabývající se aranžérstvím lyofilizovaných květin a pugetů, ale také rostoucí počet firem nabízející lyofilizátory právě pro tento účel. Mají zde lepší podmínky, protože přístroj zaměřený na sušení květin lze použít také v oblasti taxidermie, která se v Severní Americe těší mnohem větší popularitě, než tomu je v Evropě.
My sami bychom pak rádi udělali alespoň malý zářez do historie lyofilizace, samozřejmě v segmentu potravinářství a gastronomie. Doposud byly potravinářské lyofilizátory vyráběné spíše pro masovou výrobu, v rámci desítek až stovek kilogramů denně, čemuž odpovídala jejich cena. Proto dnes zakoupené lyofilizované ovoce pochází buď z Indie nebo v lepším případě z Německa. Kdo chtěl lyofilizovat v rámci živnosti nebo malého podnikání, musel vzít zavděk laboratorním lyofilizátorem s opravdu malou kapacitou (cca 1 - 2 kg) za cca 300 - 500 tis. Kč nebo se odvážit pořídit přístroj na cca 20 kg za cenu dvou až tří milionů Kč. A i zde by se uživatel musel smířit s nastavováním mnoha parametrů a "laděním" procesu pro každý produkt, což obnáší nemalé finanční náklady.
S AMARU bychom toto chtěli změnit.